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“我听说过海南文昌鸡，那是什么？”“请告诉我地址！”下周我也要去海南。”当河北游客杨泽萌在海南省文昌市铺前镇的朋友圈发“打卡总左江”时，十几条评论涌了上来：“第一次吃是因为餐馆里的醋火锅有折扣。”河南学生曹悦回忆，看到了亮白的彩色鱼丸、粉红的虾、新鲜的扇贝和时令的扇贝。竹勺里面的蔬菜，鲍鱼肥美，扇贝肥美，虾酸甜可口。酒酿配上蒜油的甜味，紫菜软糯咸香，牛杂充满了酸汤的味道哈。河南之于麻辣汤，北京之于豆汤。是刻在骨子里的品味象征。这种在人与人之间传承了数百年的高汤基地，不再只是一种食材，而是浓缩了海岛风味的故事，传递着岛民的生活智慧和文化记忆。食品符号 热带季风带来的高温和潮湿为酒糟的发酵提供了天然的滋生地。这也使得对去除水分和刺激食欲的饮食的需求变得尤为迫切。渔民发酵酿酒过程中剩下的废物，将其转化为醋，并添加胡椒、大蒜和生姜等香料，制成辛辣、浓郁、芳香的酱汁。 “变废为宝”的民间智慧代代相传，逐渐成为海南饮食文化的重要标志。山东学生蔡志结识藤她在海南读研究生时喝过酒糟和醋。 “以前我只知道敖不亮和椰子鸡，不知道醋渣，直到来到这里上学。”经过一番研究，我了解到它是一种汤底，可以用来煮面条，也可以用来做炖汤的底料。 “以前我们用红薯酿酒，后来改用大米酿酒。自从奶奶结婚后，我们就在家做曲醋，村里人都认识她，都叫她‘三婆’。”店前的三宝酱醋老板李小云清晰地讲述着家族传承过程。工艺的灵魂在于代代相传的蒸馏曲。“我们家的酒曲是代代相传的，是母种。”从来没有变过。”2019年毕业后，李晓云并不想继承妈妈的事业。“看到妈妈每天那么忙，我只想找个刺会计工作。”一位长期居住在广州的海南人提醒他：“你的醋为什么不能邮寄呢？ “想吃就吃，总不能想吃就吃吧。”李小云决定尝试一下，于是他把包里的食材分好，放在保鲜抽屉里冷冻起来，密封起来。解决了漏水问题后，他们开了一家网店。为了了解不同群体的口味喜好，李小云展开了详细的市场调查。每天，他一桌又一桌地问店里的顾客：“酸吗？皮坎特？苏索？”他的笔记本上写满了深刻的信息。把研究成果变成稳定的产品，光靠商店里的小规模测试是不够的。在海南运输谷物和醋有两个困难，一是运输成本高，二是质量无法保证。第一代工厂化产品遭遇“滑铁卢”，一层酸度不稳定，口感不足。李晓云他说：“当时醋业正处于鼎盛时期，海南只有包括我家在内的两家生产企业获得了生产许可。”幸运的是，北京、广州等地有10多家需要定制的餐厅陪伴着她的试错过程。她还借此机会收集市场数据，了解不同顾客喜欢什么口味，有什么差异。这些餐馆成为了它的“风险承担者”和“数据收集者”。在向合作伙伴商店供应材料后，第一个产品出现了一些问题。这些餐厅冒着风险，将收集到的顾客反馈反馈给工厂，并相应调整了配方。传统风味。李晓云坚持守护的东西，也藏在很多海南人的童年记忆里。海南土生土长的姑娘王佳英第一次尝试糯米醋时，深受感动。它有酸辣的味道或加入大量蒜末。我吃的大蒜不多，但在醋中加入蒜末就可以了。它的酸度、辣度和咸度都恰到好处。 “渔家原味醋从家庭小作坊发展到规模化生产，海南小鲜科技有限公司总经理黄振华先生成为耐心的‘风味守护者’，确保传统机制酒糟醋保留‘原汁原味的渔家味道’和温和的苦香。”很多人认为做一碗酸汤很容易，但如果把盐、糖、味精全部去掉，就很容易做到了。必须新鲜、有层次，这是很难的。 “黄振华有一个明确的目标：做‘无添加’酒糟醋。为了寻找突破口，他把研发搬到了厨房，每天花10多个小时，不断实验。酒糟醋的发酵周期在30天以上。如果一批不合格，黄振华就将研发转移到了厨房。”关系很好，你必须重新开始。这种“每月试错”的节奏尤其让人平静。如果后端不可行，则修改前端流程以协调整个链。 “每次我们都在厨房里测试调整，再等一个月才能看到结果。发酵的结果。”这样的实验重复了上千次，终于有了结果。“给黄振华最大的成就感不是实验室的数据，而是消费者的反馈。”当地美食傅佑介经常光顾椰子鸡餐厅，“我吃过很多醋，很喜欢椰子鸡的味道，不苦不粘。”三坡粮醋厂，需要克服生产瓶颈，最初面临着1000多平方米的小车间，只有一条生产线，不到10名工人围着陶瓷大桶忙碌着日常生产。产能有几百公斤，订单太多需要处理。更让人担心的是，它明明记得2024年一家大型会员超市谈过合作，因为工厂比较简单，可能无法应对大的渠道机会，但最终“因为条件不好，工厂没有被检查”。这堵墙让他更加坚定了转型的决心。转型的核心是平衡“提高产能”和“保持风味”。林冠决定并行运营两条生产线。我们在底层建造了智能车间，并扩建了大型发酵罐。整个智能车间由中央控制室控制。不需要很多人，日生产能力超过50吨。二楼有一个半自动化车间，仍然使用瓷砖。一种在桶中发酵辣椒并进行人工油炸的古老方法。 “海南人“认识这个老味道，不能抛弃它。”林冠笑着说。无论是黄振华先生数百天的研发，还是林冠先生的“双向并行加工”，海南粮醋的“渔家味道”已经一步步从渔民的灶台转移到遥远的餐桌上。大市场文昌醋协会会长张寒冰正在上海出差，看到一群群人在一家大型超市排队时，他好奇地发现这是一家繁忙的醋店。“我在北京的同事经常向我要剩下的醋。我想，在北京和上海这两个最大的城市，我们已经看到了这种迹象。”王佳莹非常自豪。“外地朋友来访时，我推荐醋糟。醋糟、青板两是海南的特产，深受国外朋友的欢迎。他们非常喜欢这个味道，甚至当他们回国时虽然口味得到广泛认可，市场接受度不断提高，但醋糟还有很多问题需要解决。“走出去”。首先要解决的是“新旧交替”的引力。海南的老字号大多有几十年的历史，隐藏在街头巷尾。口碑良好，订单纷至沓来。生产条件完美。”但口感不稳定，保质期长达7天。 “小作坊的经营者们忙着为老客户供货，实在没有精力去思考企业的长远经营。”为此，海南各地正在建设标准化智能工厂。人们对食品安全的关注日益增加，对标准化生产控制的追求也越来越严格。然而，一些业内人士担心，对速度的追求可能会导致传统的垮台。烟花艺术。更令人担忧的是“传承”与“标准”之间的矛盾。张寒冰说：“我的老祖宗用的是流通菌种在陶瓷大桶里发酵，口感稳定，足够自给自足。现在要离开海南，就需要使用标准菌种，按照完美标准生产，彻底消毒。如何平衡食品安全和传统口味，成为整个行业的难题。”李晓云认为，海南产醋的关键是要避免网红的短期陷阱。 “网红产品保质期短，缺乏文化支撑，消费者尝试过一次就再也不会记住。”他搭建了一个生活工坊，可以看到米粒发酵、陶瓷锅熬汤、手工调味等传统工艺的全过程。在他看来，工坊把“镜头前的风景”变成了“真实的风景”。“游客可以体验的体验”，让醋的传统工艺不再是遥远的风景，而是一种可以触摸、品尝、带回家的文化记忆。你将可以见证醋的诞生，体验来自世界各地的烟花，购买新鲜的产品。推广问题还没有完全解决。曹越坦言：“酒糟和醋的广告还不够多，很多人认为酒糟这个词是一个贬义词。从这个意义上来说，协会也在推动两件重要的事情。一是打造文昌鸡、沙县小吃等发挥原产地优势的区域公共品牌，注册后对符合标准的企业进行认证。第二个目标是培养非物质文化遗产代表性传承人和“五洲醋传承人”。明年我们将培养第二代非遗代表性传承人，对符合条件的店铺给予奖励。我们以“艺术家继承”为品牌，接受艺术家为学徒，并有义务提供培训和传授技能。从码头上的捕鱼场景到直播间的热闹，从泥巴到嫉妒的转变中，隐藏着海南人的热爱和坚守。这道酸汤融合了渔民的智慧、南洋风情和亲情。这是一张海南文化的品味卡。通过传统与现代的碰撞，以及众多利益相关者的共同努力，这股百年苦香将不断蔓延，让更多的人品尝到海南的味道，了解海南的历史。 （本文来源：经济日报 作者：杨超然 王伟）